2014.9.13-16
9月の連休初日。外に出るのは面倒くさいな～。家でなんか楽しいことないかな～、てなことで久しぶりに燻製を作ってみることにしました。燻製と言えば前回
SOTOの燻製器を使った話をしましたが、あれから事情が変わりまして、マンションのベランダで煙をモクモク焚いてはいけないとマンション発トマト経由のお達しが出てしまいました。僕個人的にはベランダで焼肉くらいOKじゃないのかと解釈してますが、さすがに燻製はマズイだろうと判断できる常識は持ち合わせておりますｗ というわけで今回は
ユニフレームのダッチオーブンを使って台所で作業することにしました！前回はお手軽に燻すだけでしたが、今回は少し下ごしらえが必要な少し本格的燻製にチャレンジするぞ～。
この時点で前回の燻すだけと違いますが、まずはピックル液を作ります。ピックル液とは大ざっぱに言えば、味付けと腐敗防止の為の下処理用の液体です。腐敗防止の目的を達成する為ビックリするほど塩辛いです。塩分を素材に均一に浸透させるために、あえて最初は塩辛く漬け込み、その後、流水で塩抜きをするというプロセスを取ります。
で、ベースとなるピックル液のレシピは下記の通り
材料
・水 1.5L
・塩 400g
・三温糖 50g
・醤油 70cc
・ウイスキー 30cc
・お好みでスパイス （今回は家に偶々あったシナモンと八角を使う）
まず、鍋に水、塩、三温糖、醤油を入れ、沸騰したら弱火で20分位煮る。その後タイミングを計ってスパイスを加える。少し煮たら香りが立つとも思うが、煮立てると香りが死んでしまうんやろな～。今後ベストタイミングを探って行こう。鍋の火を消す直前にウイスキーを投入し、鍋の熱が冷えたところでピックル液の完成！少し味するが確かに塩っ辛い。これがピックル液の正解だよ！ってのに出合ったことが無いので、自信が無いけど
燻製大事典通り作ったからこれで正解なのでしょう。いや、これでいいのだ！因みにピックル液は保存が効くので、一回で使い切らなくても問題ないです。
ピックル液が冷えるまで、素材の準備。今回は砂きも、鶏手羽、ささみ、イカで挑戦だ。砂きもの筋を取り除いて水洗いしてから、食べやすいサイズにカット。鶏手羽味がしみ込みやすいように、適度にフォークで差し込みを入れておく。
冷えたピックル液に材料を漬け込みみじん切りした玉ねぎとニンニクを加える。
その上で最後に黒胡椒を少々。
イカとささみはあっさりと仕上げることを念頭にニンニクは加えず。
どれくらい違いが出るやろか。
えー、ここまで順調に着ましたがここからが本格燻製の本格的な所以でして、大した手間ではないんですが、兎に角時間がかかります。やれ、素材を半日漬け込めだ、まる１晩外で乾燥させろやら、燻製チップで炙るまでに2～3日かかってしまうのです。という訳で私もこの日はピックル液に漬け込んだ材料を冷蔵庫にしまってこの日の作業は終了。テキストには漬け込み半日って書いてあるから次回作業開始は翌朝3時かな～、なんてアホなことは考えんと勿論次の日は好きなだけ寝たよｗ アウトドアを愛する男が細かいことをイチイチ気にするかちゅうねん！ とまあ冗談はさておき今回は午後３時から作業始めたからこんなことになってしまいましたが、もっとタイミングを見計らって早い時間に作業を始めていれば、翌日に燻る工程に入ることも充分可能ですよ。
翌朝。起きて一番に素材を冷水にさらして塩を抜く。漬け置きの水を定期的に変えても良いし、流水にさらしても良い。2～3時間を目途に塩抜きしたら、肉の端きれを少しかじって味見（飲み込んでないですよ！）。うん、丁度いい感じ。次は乾燥の行程だ。
キャンプ用の食器干しネットがあれば鳥や虫から材料が守れてとても便利。ネットの中に材料を並べていく。
ネットにいれた材料を直射日光に当たらないところで陰干し。ここで乾燥させればさせるほど日持ちはするようになる。けどそれに比例するように固くなっていきますよ～、と言いながら今日の行程はここまでｗ またまた待たないと行けません。本当燻製作りは時間がかかるな～。このまま丸一日ほっておいて翌１５日。いよいよ燻すぞ～！と行きたいところですがこの日は
K谷さん夫妻とデイキャンプなのよねｗ という訳で朝に材料を取り込むだけでこの日の作業は終了！本当にね燻製作り中心で生活したら日々の行動が制限されまくりなんで、計画練って段取り良く下準備やらんといかんね。
やっとここまで来たぞ。いよいよ燻製する日。時はすでに連休終了後の１６日。仕事を終えて帰宅後の火入れとなりました。なんか興味本位で色々燻製チップ買ったけど、まだまだ味の違いが分かる舌は持ち合わせてないのよね、これがｗ この日は切らしてますが今の所ベーシックなサクラチップが一番好みに合ってると思います。
火入れの前にひと工夫。ダッチオーブンをむき出して燻すと後片付けが大変なので
アルミホイルで鍋と蓋の内側全体をカバーしておきます。
別にしなくても良いけど、後片付けが劇的に楽です。
数々の100均グッツを使ってセット完了！
今回はヒッコリーチップを使ってみよう。
30分後。見事な色づき。
見た目は合格点。
さて肝心のお味の方はといいますと…。うぎゃー！塩っからい！我慢したらギリギリ酒のアテになるかもしれんレベル。ただ正直いってこいつはあんまり食べたくないな。なんでやろ？しっかり塩抜きしたのに。ちょっとネットで調べてみるか。うーん、「塩加減の味見は切れ端をフライパンで炒めてすること」とある。生肉かじって味見したのがアカンかったんやろか。それとも途中から本の書いてあること無視して漬け込んだり、乾燥させすぎたんがあかんかったんやろか。兎にも角にも俺の3日間の努力と材料費を考えたらこれを廃棄する気には全くならんな。まあ、ベーコンみたいな感じでパスタとかに合わせて少しずつ食べていきますか。いや～。燻製奥深いね。時間がかかるからすぐに結果が出ないのも、もどかしい。これからも機会をみて腕を磨いて行きます。
スタイリッシュ燻製器
ヒューガデンのようなスッキリ感
